Piatti cotti, abbattuti e rigenerati: buoni come appena preparati
L’abbattimento di temperatura e la rigenerazione degli alimenti sono tecniche innovative che in breve tempo sono diventate fondamentali nelle cucine professionali. Hanno portato a chef, ristoratori e albergatori numerosi vantaggi in termini di efficienza nelle tempistiche di servizio e nella realizzazione di pietanze sempre più versatili. Permettono di far gustare piatti di carne, pesce e verdure così buoni che sembrare appena preparati. Mentre, invece, sono stati cucinati anche diversi giorni prima e poi abbattuti. Il processo che prevede il passaggio dal caldo al freddo e poi nuovamente al caldo è chiamato rigenerazione.
La rigenerazione degli alimenti
La rigenerazione dei cibi è un processo di decongelamento con successivo riscaldamento degli ingredienti di un piatto. Ha lo scopo di mantenere la qualità e le caratteristiche organolettiche delle pietanze, allungando i tempi di conservazione e riducendo i tempi delle preparazioni. Questa soluzione permette una maggiore velocità nella realizzazione delle pietanze e consente di creare un menù ampio, senza limiti di stagionalità. Anche lo spreco è ridotto al minimo perché il cibo viene utilizzato in modo più efficiente. In base agli ordini che arrivano in cucina, viene rigenerata la quantità adeguata alla porzione richiesta. Grazie alla tecnica della rigenerazione, inoltre, si evita la contaminazione degli alimenti, si preserva il cibo intatto e si elimina la proliferazione di batteri e microrganismi.
Per non far perdere le proprietà dei cibi durante il raffreddamento e la rigenerazione è necessario utilizzare attrezzature e procedimenti specifici.
Come funziona l’abbattitore di temperatura
L’abbattitore è il cuore tecnologico del processo di rigenerazione. Permette di abbassare in modo rapido la temperatura degli alimenti appena cotti oppure crudi, in modo tale da consentire una conservazione ottimale e pronta all’uso. Questa operazione è molto importante nelle cucine professionali: permette di minimizzare i rischi per la salute legati alla conservazione dei cibi e di ridurre lo sviluppo di microrganismi e batteri nocivi. L’abbattitore professionale, infatti, è uno strumento dotato di un potente motore e un impianto di ventilazione che permette di far circolare l’aria all’interno della cella di abbattimento. In pochissimo tempo è in grado di raggiungere temperature molto basse.
La velocità di abbassamento della temperatura all’interno della cella è fondamentale perché diminuisce la formazione di cristalli di ghiaccio all’interno della pietanza. La penetrazione rapida del freddo porta a sviluppare cristalli di piccole dimensioni che non danneggiano l’alimento e conservano tutte le caratteristiche organolettiche. Il congelamento tradizionale, invece, trasforma i liquidi contenuti nei cibi in macrocristalli, alterando le qualità iniziali.
La linea di abbattitori professionali Desco
Utilizzare nel proprio ristorante un abbattitore professionale è di fondamentale importanza. La tecnologia Desco realizza un abbattimento rapido che fa scendere la temperatura al cuore dell’alimento da +90°C a +3°C in un tempo massimo di 90 minuti. La surgelazione rapida fa scendere la temperatura da +90°C a -18°C in un tempo massimo di 240 minuti. Il sistema “COOK & CHILL” consente di abbattere o congelare i cibi subito dopo la cottura e di conservarli fino al momento del consumo. Poco prima di servire il piatto, è sufficiente rigenerare gli alimenti in forno per qualche minuto. Le pietanze risulteranno fresche come appena cotte.
Gli abbattitori professionali Desco sono disponibili in diverse dimensioni e possono contenere dalle 4 alle 40 teglie. Sono molto facili da usare. Effettuano cicli automatici di abbattimento e surgelazione e cicli di conservazione stabiliti secondo i parametri HACCP. In particolare i modelli di abbattitore EV sono in grado valutare la tipologia degli alimenti e di calcolare automaticamente tutti i parametri per effettuare un ciclo corretto. È sufficiente inserire la sonda al cuore dell’alimento e avviare un ciclo di abbattimento.
