Per realizzare una eccellente grigliata l’attrezzatura è fondamentale, soprattutto al chiuso. La cottura alla griglia è una delle più amate dagli italiani, tuttavia un ristorante non ha sempre a disposizione uno spazio all’aperto dove mettere il tradizionale grill a carbone o a legna. All’interno della cucina possono essere utilizzate le griglie a pietra lavica o fry top che garantiscono una ridotta emissione di fumo. Questi strumenti permettono di grigliare in modo veloce, esaltando la qualità della materia prima.
La griglia a pietra lavica
Nella griglia a pietra lavica i bruciatori a gas riscaldano un letto di pietra lavica posto al di sotto del piano di cottura. Il calore viene poi irradiato dalle pietre ai cibi che sono posti sulla graticola soprastante, senza che ci sia un contatto diretto. Il sistema mantiene una temperatura costante a lungo e assicura una cottura diffusa ed omogenea.
Grazie ai bruciatori regolabili, è possibile inoltre controllare la temperatura di cottura con precisione, offrendo maggiore flessibilità nella preparazione di diversi tipi di cibo. È possibile scegliere la giusta temperatura di cottura per carni, pesce, verdure e altri alimenti.
Il fry top
Il fry top si usa come una griglia ma non utilizza sotto la superficie di cottura pietra lavica come sistema per irradiare il calore. La cottura avviene direttamente sulla piastra che può essere liscia o rigata . L’attrezzatura è disponibile con alimentazione elettrica o a gas. È sufficiente collegarla a una presa elettrica, accenderla e in pochi minuti sarà pronta per cucinare gli alimenti. Il vantaggio principale nella scelta del fry top riguarda la distribuzione del calore: permette infatti una diffusione omogenea su tutta la superficie. Questo consente una cottura controllata dei cibi senza il rischio di avere punti troppo caldi o troppo freddi. Inoltre è più facile da pulire perché non ha componenti come bruciatori e cattura-grassi, dove i residui di cibo finiscono per accumularsi.
Griglia a gas o elettrica? Quale scegliere per il ristorante
Le differenze tra la griglia a pietra lavica e il fry top si concentrano principalmente sulla fonte di alimentazione, sul controllo della temperatura e sulle dimensioni.
Il fry top è più facile da usare, richiede meno manutenzione e offre una distribuzione uniforme del calore. La pulizia è un altro punto di forza: un apposito contenitore raccoglie tutti i liquidi che si sciolgono durante la cottura. Inoltre produce meno fumi perché i grassi prodotti dai cibi non colano sulle pietre roventi.
La griglia a pietra lavica raggiunge in pochi minuti temperature elevate, diminuendo i consumi di gas e velocizzando le operazioni di preriscaldamento. Richiede una maggiore esperienza per dosare il calore. In questa cottura i tempi sono fondamentali e anche un solo minuto in più può rovinare il piatto. Il sapore e la consistenza che si ottengono sono però del tutto simili a quelle che si avrebbero con una cottura tradizionale sul grill a legna.
Le griglie e i fry top per cucine professionali Desco
Desco offre una gamma di attrezzature da cucina professionali per qualsiasi esigenza che comprende griglie a pietra lavica e fry top, disponibili sia con piastre lisce che con piastre rigate.
Le griglie a pietra lavica sono dotate di bruciatori a gas, posizionati in modo da irradiare in modo uniforme il letto di pietra vulcanica. Le alzatine paraspruzzi e le griglie sono regolabili in altezza e il piano è leggermente inclinato per favorire lo scarico dei grassi. Grazie a questa struttura la cottura risulta omogenea e molto leggera. L’intensità dei sapori è mantenuta e la dispersione delle sostanze presenti nei cibi riduce la necessità di usare altri condimenti.
Il fry top è disponibile nella versione a gas e elettrica. Le piastre di cottura sono realizzate in una speciale lega ferritica di grosso spessore ad alta conducibilità termica, anche in versione cromata. Hanno la capacità di mantenere costante la temperatura di cottura ideale, anche quando l’uso è intensivo. Le manopole in nylon sono collocate con inclinazione utile per evitare infiltrazioni di liquidi e residui di cibo. Lo scarico dei grassi viene convogliato in una bacinella posta sotto la piastra, facilmente raggiungibile per la pulizia.01