Plats cuisinés, refroidis et régénérés : aussi bons que les plats préparés tout frais
Le refroidissement rapide et la régénération des aliments sont des techniques innovantes qui sont rapidement devenues fondamentales dans les cuisines professionnelles. Elles ont apporté aux chefs, aux restaurateurs et aux hôteliers de nombreux avantages en termes d’efficacité des temps de service et de création de plats de plus en plus polyvalents. Elles permettent aux plats de viande, de poisson et de légumes d’avoir un goût si bon qu’ils ont l’air de venir d’être préparés. Alors qu’au contraire, ils ont été cuits, même plusieurs jours auparavant, puis refroidis rapidement. Le processus qui consiste à passer du chaud au froid et à revenir au chaud s’appelle la régénération.
Régénération des aliments
La régénération des aliments est un processus de décongélation et de réchauffement des ingrédients d’un plat. Elle a pour but de maintenir la qualité et les caractéristiques organoleptiques des plats, en allongeant les durées de conservation et en réduisant les temps de préparation. Cette solution permet une plus grande rapidité dans la préparation des plats et rend possible la création d’un menu étendu, sans limite de saisonnalité. Les déchets sont également minimisés car les aliments sont utilisés de manière plus efficace. En fonction des commandes qui arrivent en cuisine, la quantité appropriée est régénérée pour la portion requise. Grâce à la technique de régénération, la contamination des aliments est évitée, les aliments sont conservés intacts et la prolifération des bactéries et des micro-organismes est éliminée.
Des équipements et des procédures spécifiques doivent être utilisés pour que les aliments ne perdent pas leurs propriétés pendant le refroidissement et la régénération.
Fonctionnement de la cellule de refroidissement rapide
La cellule de refroidissement rapide est le cœur technologique du processus de régénération. Elle permet d’abaisser rapidement la température des aliments fraîchement cuits ou crus afin qu’ils puissent être stockés de manière optimale et prêts à l’emploi. Cette opération est très importante dans les cuisines professionnelles : elle permet de minimiser les risques sanitaires liés à la conservation des aliments et de réduire le développement de micro-organismes et de bactéries nocives. La cellule de refroidissement rapide professionnelle est en fait un instrument équipé d’un moteur puissant et d’un système de ventilation qui permet à l’air de circuler à l’intérieur de la cellule de refroidissement rapide. Il est capable d’atteindre des températures très basses en très peu de temps.
La vitesse à laquelle la température est abaissée à l’intérieur de la cellule est fondamentale car elle diminue la formation de cristaux de glace à l’intérieur des aliments. La pénétration rapide du froid entraîne le développement de petits cristaux qui n’endommagent pas l’aliment et préservent toutes ses caractéristiques organoleptiques. La congélation traditionnelle, en revanche, transforme les liquides contenus dans les aliments en macro-cristaux, ce qui altère les qualités initiales.
La gamme Desco de cellules de refroidissement rapide professionnelles
L’utilisation d’une cellule de refroidissement professionnelle dans votre restaurant est d’une importance capitale. La technologie de réfrigération rapide de Desco permet d’abaisser la température à cœur des aliments de +90°C à +3°C en 90 minutes maximum. La congélation rapide par air pulsé abaisse la température de +90°C à -18°C en 240 minutes maximum. Le système « COOK & CHILL » permet de réfrigérer ou de congeler les aliments immédiatement après la cuisson et de les conserver jusqu’à leur consommation. Juste avant de servir le plat, il suffit de régénérer les aliments dans le four pendant quelques minutes. Les aliments seront aussi frais que s’ils venaient d’être cuits.
Les cellules de refroidissement rapide professionnelles Desco sont disponibles en différentes tailles et peuvent contenir de 4 à 40 plaques. Elles sont très faciles à utiliser. Elles effectuent des cycles automatiques de réfrigération et de surgélation et des cycles de stockage établis selon les paramètres HACCP. En particulier, les modèles EV sont en mesure d’évaluer le type d’aliment et de calculer automatiquement tous les paramètres nécessaires à la réalisation d’un cycle correct. Il suffit d’insérer la sonde au cœur de l’aliment et de lancer un cycle de refroidissement rapide.
Découvrez la gamme de cellules de refroidissement rapide professionnelles de Desco.
