Pour réaliser un excellent barbecue, l’équipement est essentiel, surtout à l’intérieur. Les grillades sont l’une des méthodes de cuisson les plus populaires parmi les Italiens, mais un restaurant ne dispose pas toujours d’un espace extérieur où placer le traditionnel gril à charbon de bois ou à bois. À l’intérieur de la cuisine, il est possible d’utiliser des grils en pierre de lave ou des Fry tops, qui garantissent une réduction des émissions au niveau de la fumée. Ces outils permettent de griller rapidement, en valorisant la qualité de la matière première.
La grille à pierre lavique
Dans la grille à pierre lavique, les brûleurs à gaz chauffent un lit de pierre de lave placé en dessous de la surface de cuisson. La chaleur est ensuite diffusée par les pierres vers les aliments placés sur la grille au-dessus, sans contact direct. Ce système permet de maintenir une température constante pendant longtemps et d’assurer une cuisson homogène et diffuse.
Grâce aux brûleurs réglables, il est également possible de contrôler avec précision la température de cuisson, ce qui offre une plus grande flexibilité dans la préparation de différents types d’aliments. Vous pouvez choisir la bonne température de cuisson pour la viande, le poisson, les légumes et d’autres aliments.
Le Fry Top
Le Fry Top s’utilise comme un gril mais n’utilise pas de pierre de lave ou de bois sous la surface de cuisson comme système de diffusion de la chaleur. La cuisson a lieu directement sur la plaque, qui peut être lisse ou nervurée. L’appareil est disponible avec une alimentation électrique ou au gaz. Il suffit de le brancher sur une prise électrique, de l’allumer et, en quelques minutes, il est prêt à cuire les aliments. Le principal avantage du Fry Top est la répartition de la chaleur : elle diffuse la chaleur de manière homogène sur toute la surface. Cela permet de contrôler la cuisson des aliments sans risque de points trop chauds ou trop froids. Elle est également plus facile à nettoyer, car elle ne comporte pas d’éléments tels que des brûleurs et des bacs à graisse, où les résidus alimentaires finissent par s’accumuler.
Grille à gaz ou électrique ? Lequel choisir pour le restaurant ?
Les différences entre le gril en pierre de lave et le Fry Top se situent principalement au niveau de la source d’énergie, du contrôle de la température et de la taille.
Le Fry Top est plus facile à utiliser, nécessite moins d’entretien et offre une répartition uniforme de la chaleur. La propreté est un autre point fort : un récipient spécial recueille tous les liquides qui fondent pendant la cuisson. Il produit également moins de fumées car la graisse des aliments ne s’égoutte pas sur les pierres chaudes.
La grille en pierre de lave atteint des températures élevées en quelques minutes, ce qui réduit la consommation de gaz et accélère le préchauffage. Il faut plus d’expérience pour distribuer la chaleur. Le temps est essentiel dans ce processus de cuisson et une minute de plus peut gâcher le plat. Toutefois, la saveur et la texture que vous obtenez sont assez similaires à celles que vous obtiendriez avec une cuisson traditionnelle sur un gril à bois.
Grilles et Fry Tops Desco pour les cuisines professionnelles
Desco propose une gamme d’équipements de cuisine professionnelle pour tous les besoins, y compris des grilles à pierre lavique et Fry Top en pierre lavique, disponibles avec des plaques lisses ou nervurées.
Les grilles en pierre lavique sont équipées de brûleurs à gaz, positionnés de manière à faire rayonner uniformément le lit de pierre volcanique. Les dosserets et les grilles sont réglables en hauteur et le dessus est légèrement incliné pour faciliter l’écoulement des graisses. Grâce à cette structure, la cuisson est homogène et très légère. L’intensité des saveurs est maintenue et la dispersion des substances dans les aliments réduit la nécessité d’utiliser d’autres assaisonnements.
Le Fry Top est disponible en version gaz et électrique. Les plaques de cuisson sont fabriquées dans un alliage ferritique épais spécial à haute conductivité thermique, également en version chromée. Elles ont la capacité de maintenir une température de cuisson idéale constante, même en cas d’utilisation intensive. Les boutons en nylon sont placés à un angle utile pour éviter l’infiltration de liquides et de résidus alimentaires. L’évacuation des graisses se fait dans un bac situé sous la plaque, facilement accessible pour le nettoyage.
