Pour être en mesure de proposer rapidement des plats de qualité, un restaurant doit se structurer avec un flux de travail fonctionnel. Lorsqu’il existe un système organisé, les chefs collaborent mieux entre eux et parviennent à produire de délicieuses créations dans les délais. En revanche, lorsque la méthode tombe en panne ou fait défaut, les problèmes commencent. L’aménagement de la cuisine peut être d’une grande aide pour gérer la préparation des plats de manière plus efficace et plus hygiénique.
Lors de la conception de la cuisine, il est important de répartir les différentes zones de travail de manière à articuler les différentes étapes de la préparation des aliments et à assurer une circulation fluide entre elles. Une bonne organisation permet de gérer toutes les étapes depuis la réception de la commande jusqu’à la sortie du plat dans la salle. Elle inclut également le retour du plat et le lavage associé. Les cuisines qui manquent d’organisation ont souvent aussi des problèmes à satisfaire aux exigences d’hygiène et de sécurité, qui sont fondamentales pour le succès ou l’échec d’un restaurant.
Espaces de restauration à organiser
Le secteur froid est dédié à la préparation des apéritifs, des salades et des sauces. Ce secteur doit être situé à proximité des réfrigérateurs afin que les ingrédients puissent être pris et réfrigérés rapidement pour ne pas se détériorer.
Le secteur thermique est le cœur d’un restaurant. C’est là que se trouvent les fours, les plaques de cuisson et les friteuses qui servent à cuire les plats. L’aménagement idéal se situe au centre de la cuisine. Le module central se compose généralement de plusieurs brûleurs avec des grilles alternant avec des plaques. Un ou plusieurs fours peuvent être placés sous la plaque de cuisson. Tous les ustensiles de cuisine, les casseroles, les poêles, les sauteuses et les échelles doivent également être placés dans le secteur thermique pour être facilement accessibles.
La partie intermédiaire entre la cuisine et la salle à manger est l’endroit où les aliments sont assemblés et finis. Elle doit être placée près de l’entrée de la salle où les plats sont consommés afin de faciliter la sortie des plats lorsqu’ils sont prêts. Les assiettes, les verres, les saucières et les couverts doivent également être rangés dans ce secteur.
Le flux d’entrée et de sortie de la cuisine
La cuisine doit prévoir des cheminements pour respecter la « marche en avant » de la transformation des aliments, depuis l’entrée des ingrédients jusqu’aux différentes étapes de la préparation, de la cuisson et du service. De cette manière, la contamination entre le plat fini sortant et la matière première entrante peut être évitée. En outre, le flux doit garantir que la vaisselle sale qui revient de la salle ne croise jamais la vaisselle sortante. Les pièces à laver doivent toujours être acheminées vers le lave-vaisselle ou l’évier par le même côté. Tandis que les pièces propres après lavage doivent être sorties du côté opposé, sans créer de confusion et de contamination entre la vaisselle propre et la vaisselle sale.
Les solutions Desco pour organiser les flux dans la cuisine
Les produits Desco sont conçus pour permettre une organisation optimale de l’espace de la cuisine. Ils sont fabriqués en acier inoxydable épais, un matériau non absorbant et non toxique, facile à laver et à désinfecter. Les tables de préparation en acier inoxydable peuvent être autonomes ou reliées à d’autres équipements, en fonction de la configuration de la cuisine.
La gamme de cuisines monoblocs « MyBlock » a été développée pour exprimer une fonctionnalité maximale et tirer le meilleur parti des dimensions disponibles. Vous pouvez la configurer en fonction de vos besoins, en choisissant la version murale ou îlot avec une ou deux lignes de cuisson. Les détails sont conçus pour faciliter le nettoyage et l’utilisation, comme les coins arrondis ou les boutons avec une poignée ergonomique.
