Le nettoyage et l’entretien du matériel professionnel sont essentiels pour garantir la sécurité, l’hygiène et les performances optimales de la cuisine d’un restaurant. Cela permet de prévenir l’accumulation de bactéries et d’éviter toute forme de contamination des aliments. En outre, la propreté contribue à prolonger la durée de vie des meubles et des outils, réduisant ainsi le risque de pannes coûteuses.
Les avantages de l’acier pour l’hygiène
Un environnement de travail propre et hygiénique est essentiel dans une cuisine. L’acier inoxydable facilite le maintien de ces conditions. Il est biologiquement neutre et donc antibactérien. Ce matériau permet d’obtenir des surfaces lisses et non poreuses : elles n’absorbent pas les liquides, les résidus alimentaires ou les odeurs. Elles n’offrent pas de fissures où la saleté peut se loger et où le risque de contamination des aliments peut se développer. En outre, l’acier inoxydable est résistant à l’usure, à la corrosion, à l’oxydation et à l’humidité. Il peut supporter un usage fréquent et résister aux taches d’aliments acides, tels que la tomate, le vin et le citron. Ces caractéristiques en font un matériau idéal pour les surfaces en contact avec les aliments, telles que les plans de travail, les éviers, les tables de préparation et les équipements de cuisine. Le nettoyage et l’entretien des surfaces en acier inoxydable sont relativement faciles.
Nettoyage des surfaces et équipements en acier
Pour le nettoyage de l’acier inoxydable, des détergents en crème non abrasifs conviennent, à utiliser en combinaison avec des chiffons en microfibres. Pour éliminer les salissures tenaces, il n’est pas nécessaire de frotter à fond et de rayer la surface. Il suffit d’utiliser des produits spécifiques. Les détergents contenant du chlore, de l’eau de Javel et de l’acide chlorhydrique sont en revanche à éviter car ils provoquent de la rouille.
Après le nettoyage, les surfaces doivent être soigneusement rincées et séchées. Lorsque l’eau sèche sur l’acier, elle laisse des taches dues au dépôt de calcaire qu’elle contient.
Si des taches subsistent, cela signifie que l’acier n’a pas été correctement nettoyé. La saleté n’a pas été éliminée mais simplement répartie. Le nettoyage doit être effectué avec un soin particulier dans les zones les plus sollicitées, comme l’évier et la table de cuisson, où l’eau et la saleté s’accumulent.
Nettoyage des fours, grils et friteuses
Lors de la cuisson à haute température, les aliments libèrent une patine de graisse qui se dépose sur les plaques de cuisson, les grilles, les parois internes, le ventilateur et la porte. Il s’agit d’une saleté protéique qui n’est pas soluble dans l’eau. Pour nettoyer le four, il est nécessaire d’utiliser un dégraissant alcalin capable de dissoudre cette incrustation. Il faut ensuite le rincer pour éviter que les résidus ne pénètrent dans les aliments et le sécher à l’aide d’un chiffon doux.
Les grilles de cuisson et les parties mobiles de la friteuse doivent être immergées dans un récipient contenant un détachant pour neutraliser toute saleté résiduelle.
Comment nettoyer l’équipement frigorifique
Il est important de s’occuper périodiquement du nettoyage des équipements frigorifiques tels que les armoires frigorifiques, les tables frigorifiques, les armoires de séchage et les cellules de refroidissement rapide. Au moins tous les six mois, il faut laver l’intérieur des réfrigérateurs avec de l’eau et des détergents neutres, sans utiliser de jets d’eau, de matériaux abrasifs ou de solvants agressifs qui pourraient endommager les surfaces et les appareils électroniques. Après le nettoyage, les cellules doivent être soigneusement séchées à l’aide d’un chiffon doux ou d’une éponge délicate. Les joints, qui sont très importants pour éviter les pertes de chaleur, doivent également être nettoyés avec de l’eau et un chiffon doux, sans utiliser de produits agressifs ou corrosifs. Afin de ne pas compromettre le fonctionnement du condenseur, il est préférable de laisser un technicien expérimenté intervenir sur cette partie de l’équipement lors de l’entretien. Les réfrigérateurs doivent être nettoyés en toute sécurité en débranchant l’alimentation électrique.
