Offene Küche im Restaurant: Die Show geht auf die Bühne
In den letzten Jahren hat sich das Phänomen der offenen Küche auch in Italien verbreitet und der Gastronomie ein schauspielerisches Element hinzugefügt. Die Zubereitung der Speisen wird zu einer eigenen Show, die die visuelle Komponente noch verstärkt. Bevor man sich jedoch für diese Variante entscheidet, muss man verschiedene Aspekte abwägen: die Vor- und Nachteile, die Art der Kundschaft, das angebotene Menü und die geltenden Vorschriften. Die offene Küche ist nicht nur eine Designentscheidung, sondern eine echte Grundsatzentscheidung.
Vor- und Nachteile der offenen Küche
In einer offenen Küche werden die Köche zu Darstellern und sind aufgefordert, ihre Persönlichkeit und ihr technisches Können vor den Augen der Restaurantgäste unter Beweis zu stellen. Das Abendessen wird dadurch dynamischer und faszinierender und bereichert das Erlebnis der Gäste, die die verschiedenen Phasen der Vorbereitung, des Kochens und des Servierens der Speisen direkt miterleben können. Darüber hinaus schafft die offene Küche mehr Transparenz. Der Gast kann sich von der Hygiene und der Qualität der servierten Speisen überzeugen.
Auf der anderen Seite verlangt das Publikum mehr Sorgfalt und Aufmerksamkeit. Die Küchenbrigade muss sich koordiniert und harmonisch bewegen, ohne Verwirrung zu stiften und ohne zu viel Lärm zu machen. Auch die Werkbänke müssen immer sauber und ordentlich sein. Die Geräte müssen nicht nur funktionell, sondern auch schön sein, da sie im Blickpunkt der Öffentlichkeit stehen und nicht mehr nur für das Küchenpersonal bestimmt sind.
Vorschriften für die Planung einer offenen Küche
Die Planung einer offenen Küche erfordert eine sorgfältige Auswahl der Geräte und Möbel. Sie müssen nicht nur ästhetisch ansprechend und qualitativ hochwertig sein, sondern auch den gesetzlichen Bestimmungen entsprechen. Insbesondere die EG-Verordnung 852/2024, die sich mit der Lebensmittelsicherheit befasst, fordert:
- Eine klare Trennung zwischen Küche und Essbereich, weshalb in offenen Küchen häufig eine Glaswand die beiden Bereiche trennt;
- Absauganlagen für die beim Kochen und Erhitzen von Speisen entstehenden Dämpfe zu installieren;
- Für die Tätigkeit geeignete Geräte bereitzustellen und diese so anzuordnen, dass die Sauberkeit und Hygiene der Räume und Geräte gewährleistet ist.
In einer offenen Küche spielt auch die Beleuchtung eine wichtige Rolle, da sie die visuelle Seite der Speisenzubereitung hervorhebt und eventuelle Schwachstellen in den Hintergrund rückt.
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