Gekochte, schnell gekühlte und regenerierte Gerichte: so gut wie frisch zubereitet
Schnellkühlung und Regenerierung von Lebensmitteln sind innovative Techniken, die sich in der Profiküche schnell durchgesetzt haben. Sie bieten Küchenchefs, Gastwirten und Hoteliers zahlreiche Vorteile in Bezug auf effiziente Servierzeiten und die Kreation von immer vielfältigeren Gerichten. Sie ermöglichen es, dass Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte so gut schmecken, dass sie aussehen, als wären sie gerade erst zubereitet worden. Stattdessen wurden sie sogar mehrere Tage zuvor gekocht und dann schnellgekühlt. Der Prozess des Übergangs von heiß zu kalt und dann wieder zu heiß wird Regeneration genannt.
Die Regeneration von Lebensmitteln
Die Regeneration von Lebensmitteln ist ein Prozess des Auftauens mit anschließender Erwärmung der Zutaten eines Gerichts. Ziel ist es, die Qualität und die organoleptischen Eigenschaften der Gerichte zu erhalten, die Lagerzeit zu verlängern und die Zubereitungszeit zu verkürzen. Diese Lösung ermöglicht eine schnellere Zubereitung der Gerichte und die Zusammenstellung eines umfangreichen Menüs ohne saisonale Einschränkungen. Auch die Verschwendung wird minimiert, da die Lebensmittel effizienter genutzt werden. Anhand der Bestellungen, die in der Küche eingehen, wird die entsprechende Menge für die gewünschte Portion regeneriert. Dank der Regenerierungstechnik wird die Kontamination von Lebensmitteln vermieden, die Lebensmittel bleiben unversehrt und die Vermehrung von Bakterien und Mikroorganismen wird verhindert.
Damit die Lebensmittel während des Kühlens und Regenerierens ihre Eigenschaften nicht verlieren, müssen spezielle Geräte und Verfahren eingesetzt werden.
Funktionsweise des Schnellkühlers
Der Schnellkühler ist das technologische Herzstück des Regenerationsprozesses. Er ermöglicht es, die Temperatur von frisch gekochten oder rohen Lebensmitteln schnell abzusenken, so dass sie optimal gelagert und verzehrfertig gemacht werden können. Dieser Vorgang ist in Großküchen sehr wichtig: Er ermöglicht es, die mit der Lebensmittelkonservierung verbundenen Gesundheitsrisiken zu minimieren und die Entwicklung von Mikroorganismen und schädlichen Bakterien zu verringern. Der professionelle Schockkühler ist ein Gerät, das mit einem leistungsstarken Motor und einem Belüftungssystem ausgestattet ist, das die Luftzirkulation in der Schockkühlerzelle ermöglicht. Er ist in der Lage, sehr niedrige Temperaturen in sehr kurzer Zeit zu erreichen.
Die Geschwindigkeit, mit der die Temperatur im Inneren der Zelle gesenkt wird, ist von grundlegender Bedeutung, da sie die Bildung von Eiskristallen im Inneren der Lebensmittel verringert. Das rasche Eindringen der Kälte führt zur Bildung kleiner Kristalle, die das Lebensmittel nicht beschädigen und alle seine organoleptischen Eigenschaften bewahren. Beim herkömmlichen Einfrieren hingegen werden die in den Lebensmitteln enthaltenen Flüssigkeiten in Makrokristalle umgewandelt, wodurch sich die ursprünglichen Eigenschaften verändern.
Die Desco-Reihe professioneller Schnellkühler
Der Einsatz eines professionellen Schockkühlers in einem Restaurant ist von entscheidender Bedeutung. Die Schnellkühlungstechnologie von Desco senkt die Kerntemperatur der Speisen von +90°C auf +3°C in maximal 90 Minuten. Das Schockfrosten senkt die Temperatur von +90°C auf -18°C in einer maximalen Zeit von 240 Minuten. Mit dem COOK & CHILL“-System können die Speisen sofort nach dem Kochen schockgekühlt oder gefroren und bis zum Verzehr gelagert werden. Unmittelbar vor dem Servieren werden die Speisen einfach einige Minuten im Backofen regeneriert. Die Speisen sind dann so frisch, als ob sie gerade erst gekocht worden wären.
Die professionellen Schockfroster von Desco sind in verschiedenen Größen erhältlich und können 4 bis 40 Bleche aufnehmen. Sie sind sehr einfach zu bedienen. Sie führen automatische Schnellkühl- und Schockfrostzyklen sowie Lagerungszyklen durch, die gemäß den HACCP-Parametern festgelegt werden. Insbesondere die EV-Schockfroster sind in der Lage, die Art der Lebensmittel zu erkennen und automatisch alle Parameter für die Durchführung eines korrekten Zyklus zu berechnen. Einfach die Sonde in den Kern des Lebensmittels einführen und einen Schockkühlungszyklus starten.
