Cucina a vista nel ristorante: lo spettacolo va in scena
Negli ultimi anni il fenomeno delle cucina a vista si è esteso anche in Italia, aggiungendo un elemento di spettacolarizzazione alla ristorazione.
La preparazione delle pietanze è diventata uno show a tutti gli effetti, esaltando la componente visiva. Ma prima di indirizzarsi verso questa scelta per il proprio locale bisogna valutare diversi aspetti, i pro e i contro, il tipo di clientela, il menù offerto e le normative. La cucina a vista non è solo una scelta di design, ma una vera e propria dichiarazione di principi.
I vantaggi e gli svantaggi della cucina a vista
In una cucina a vista gli chef si trasformano in performer e sono chiamati a esibire la propria personalità, oltre alle competenze tecniche, davanti agli occhi dei clienti del ristorante. La cena diventa così più dinamica e affascinante, arricchendo l’esperienza dei commensali che possono vedere direttamente le varie fasi di preparazione, cottura e impiattamento delle pietanze. Inoltre la cucina a vista porta a una maggiore trasparenza. Il cliente viene rassicurato sull’igiene e sulla qualità dei cibi che vengono serviti.
D’altro canto, esporsi al pubblico comporta una maggiore attenzione e cura. Infatti la brigata di cucina deve muoversi in maniera coordinata e armoniosa, senza andare in confusione e senza fare troppo rumore. È necessario inoltre mantenere i banchi da lavoro sempre puliti e ordinati. Le attrezzature devono essere non solo funzionali ma anche belle, dato che sono sotto gli occhi di tutti e non più solo per personale di cucina.
Le normative da rispettare in una cucina a vista
La pianificazione di un locale con cucina a vista richiede precisione nella scelta delle attrezzature e dell’arredamento. Oltre a essere esteticamente accattivanti e di qualità, devono tenere in considerazione le normative.
In particolare il Regolamento CE n. 852/2024 tratta la sicurezza alimentare e prescrive l’obbligo di:
- stabilire nettamente dei confini tra la cucina e la sala, per questo molto spesso nelle cucine a vista si trova un vetro di separazione per dividere le due zone;
- installare sistemi di aspirazione dei fumi che derivano dalla cottura e dal riscaldamento degli alimenti;
- dotarsi di attrezzature idonee per l’attività e posizionarle in modo da garantire la pulizia e l’igienizzazione dei locali e degli strumenti.
In una cucina a vista anche l’illuminazione gioca un ruolo importante per mettere in risalto la spettacolarità della preparazione dei piatti e lasciare in ombra eventuali debolezze.
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