La pulizia e la manutenzione delle attrezzature professionali sono essenziali per garantire che la cucina di un ristorante sia sicura, igienica e operativa al massimo delle prestazioni. Così è possibile prevenire la formazione di batteri ed evitare qualsiasi tipo di contaminazione alimentare. Inoltre la pulizia contribuisce a prolungare la durata degli arredi e degli strumenti, riducendo il rischio di guasti costosi.
I vantaggi dell’acciaio per l’igiene
In una cucina è essenziale avere un ambiente di lavoro pulito e igienico. L’acciaio inox rende più facile mantenere queste condizioni. È biologicamente neutro e, dunque, antibatterico. Con questo materiale è possibile realizzare superfici lisce e non porose: non assorbono i liquidi, i residui di cibo o gli odori. Non offrono fessure dove si possa annidare lo sporco e si possa sviluppare il rischio di una contaminazione alimentare. Inoltre l’acciaio inox è resistente all’usura, alla corrosione e all’ossidazione e all’umidità. Può sopportare l’uso frequente e resistere alle macchie di alimenti acidi, come pomodoro, vino e limone. Queste caratteristiche lo rendono un materiale ideale per le superfici a contatto con il cibo, come piani di lavoro, i lavelli, i tavoli di preparazione e le attrezzature di cottura. La pulizia e la manutenzione delle superfici in acciaio inox sono relativamente semplici.
La pulizia delle superfici e delle attrezzature in acciaio
Per pulire l’acciaio inox sono indicati i detergenti in crema non abrasivi, da usare insieme a panni in microfibra. Per eliminare lo sporco più resistente, non è necessario strofinare a fondo, graffiando la superficie. È sufficiente impiegare prodotti specifici. I detergenti che contengono cloro, candeggina e acido cloridrico invece sono da evitare perché causano l’arrugginimento.
Dopo la pulizia le superfici vanno abbondantemente risciacquate e asciugate. Quando l’acqua si asciuga sull’acciaio, lascia delle macchie che sono causate dal deposito del calcare che contiene.
Se rimangono degli aloni significa che l’acciaio non è stato correttamente pulito. Lo sporco non è stato rimosso ma semplicemente distribuito. La pulizia va eseguita con particolare cura nelle zone maggiormente soggette a usura, come il lavello e il piano cottura, dove si accumulano acqua e sporco.
La pulizia di forni, griglie e friggitrici
Durante la cottura ad alte temperature i cibi rilasciano una patina di unto e grasso che si deposita sulle teglie, sulle griglie, sulle pareti interne, sulla ventola e sullo sportello. Si tratta di uno sporco proteico che non è solubile in acqua. Per la pulizia del forno è necessario usare uno sgrassatore alcalino che riesca a sciogliere queste incrostazioni. Successivamente si risciacqua per evitare che i residui del prodotto possano finire negli alimenti e si asciuga con un panno morbido.
Le griglie dei fuochi e le parti mobili della friggitrice vanno immerse in un recipiente con un prodotto smacchiante in modo da neutralizzare ogni residuo di sporco.
Come pulire l’attrezzatura frigorifera
È importante curare periodicamente la pulizia delle celle delle attrezzature refrigerate come, armadi refrigerati, tavoli refrigerati, stagionatori e abbattitori. Almeno ogni sei mesi è richiesto un lavaggio della parte interna dei frigoriferi con acqua e detergenti neutri, senza usare getti d’acqua, materiali abrasivi o solventi aggressivi che potrebbero rovinare le superfici e i dispositivi elettronici. Dopo la pulizia, le celle vanno asciugate accuratamente con un panno morbido o una spugna delicata. Anche le guarnizioni, che sono molto importanti per evitare la dispersione del calore, sono da pulire con acqua e un panno morbido, senza usare prodotti aggressivi o corrosivi. Per non compromettere il funzionamento del condensatore è meglio lasciare che sia un tecnico esperto ad intervenire su questa parte dell’attrezzatura durante la manutenzione. La pulizia dei frigoriferi va eseguita in sicurezza, scollegando l’alimentazione elettrica.