Come organizzare al meglio i flussi in cucina

Le soluzioni Desco per organizzare i flussi in cucina

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Per poter offrire piatti di alta qualità velocemente un ristorante deve strutturarsi con un flusso di lavoro funzionale. Quando c’è un sistema organizzato, gli chef collaborano meglio tra loro e riescono a realizzare deliziose creazioni nei tempi previsti. Quando però il metodo si interrompe o manca, iniziano i problemi. La progettazione della cucina può essere di grande aiuto per gestire la preparazione dei piatti in modo più efficiente e igienico.

Nella progettazione della cucina è importante suddividere le diverse aree di lavoro in modo che ci sia una articolazione delle varie fasi di preparazione dei cibi e un flusso regolare tra loro. Una buona organizzazione permette di gestire tutti i passaggi a partire dalla ricezione della comanda fino all’uscita del piatto in sala. Comprende inoltre il ritorno del piatto e il relativo processo di lavaggio. Le cucine che mancano di organizzazione spesso finiscono per avere anche problemi nel rispetto dei requisiti igienici e di sicurezza, fondamentali per decretare il successo o l’insuccesso di un ristorante.

Le zone del ristorante da organizzare

La zona fredda è dedicata alla preparazione degli antipasti, delle insalate e delle salse. Quest’area dovrebbe essere situata vicino a frigoriferi per consentire di prelevare rapidamente gli ingredienti e di refrigerarli in modo che non si deteriorino.
La zona termica è il cuore di un ristorante. Qui si trovano i forni, i piani cottura, le friggitrici che vengono usati per cuocere i piatti. La disposizione ideale è al centro della cucina. Il modulo centrale di solito è composto da più fuochi con le griglie che si alternano alle piastre. Al di sotto del piano è possibile inserire uno o più forni. Nella zona termica vanno sistemati anche tutti gli attrezzi da cucina, le pentole, le padelle, le casseruole e i mestoli in modo che siano facilmente a portata di mano.
La zona intermedia tra la cucina e la sala è il punto dove i cibi vengono assemblati e rifiniti. Dovrebbe essere posta vicino all’ingresso dell’area dove vengono consumati i piatti per facilitare l’uscita delle portate quando sono pronti. In questa zona vanno conservati anche i piatti, i bicchieri, le salsiere e le posate.

Il flusso in entrata e in uscita dalla cucina

La cucina deve prevedere percorsi che permettano di rispettare la “marcia in avanti” della lavorazione dei cibi, dall’ingresso degli ingredienti alle diverse fasi di preparazione, cottura e impiattamento. Così è possibile evitare la contaminazione tra il piatto finito in uscita e la materia prima in entrata. Inoltre il flusso deve garantire che i piatti sporchi che ritornano dalla sala non incrocino mai le portate in uscita. Il conferimento dei pezzi da lavare alla lavastoviglie o al lavello deve avvenire sempre dallo stesso lato. Mentre i pezzi puliti dopo il lavaggio devono essere estratti dal lato opposto, senza creare confusione e contaminazione tra stoviglie pulite e non pulite.

Le soluzioni Desco per organizzare i flussi in cucina

I prodotti Desco sono progettati per permettere di organizzare in modo ottimale gli spazi in cucina. Sono realizzati in acciaio inox di elevato spessore, un materiale non assorbente e non tossico, facile da lavare e sanificare. I tavoli di preparazione in acciaio inossidabile possono essere liberi o collegati ad altre apparecchiature, a seconda della configurazione della cucina.
La linea delle cucine monoblocco “MyBlock” è stata sviluppata per esprimere la massima funzionalità e sfruttare al meglio le dimensioni disponibili. È possibile configurarla in base alle proprie esigenze, scegliendo la versione a parete o a isola con una o due linee di cottura. I dettagli sono studiati per facilitare la pulizia e l’utilizzo, come gli angoli arrotondati o le manopole con impugnatura ergonomica.

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